Kaedah Pemuliharaan Makanan Utama

The kaedah pemeliharaan makanan mereka adalah satu set proses yang berusaha mengawal faktor-faktor yang menyebabkan perubahan mereka. Terdapat dua sebab utama yang menyebabkan kemerosotan makanan. Di satu pihak, ada yang biologi; iaitu, tindakan mikroorganisma dan enzim mereka sendiri.

Sebaliknya, bahan kimia menonjol, yang paling penting ialah penuaian lemak dan penyaringan bukan enzimatik, juga dikenali sebagai reaksi Maillard. Kaedah pemuliharaan terdiri daripada penggunaan beberapa teknik yang boleh meminimumkan sebab-sebab ini.

Kaedah-kaedah ini termasuk menggunakan suhu yang tinggi (TCP, pensterilan), mengendalikan suhu rendah (penyejukan, pembekuan), mengurangkan air yang ada (dehidrasi dan pengeringan, pengasinan, Lyophilization, salai, pala), penapaian, penggunaan bahan pengawet kimia, radiasi pengion, dan lain-lain.

Pembungkusan dan keadaan penyimpanan sangat penting untuk menjamin kestabilan yang dikehendaki apabila makanan dipelihara.

Indeks

• 1 Kaedah utama pemeliharaan makanan
  • 1.1 Prosedur berdasarkan pengendalian suhu tinggi 
  • 1.2 Prosedur berdasarkan pengurusan suhu rendah
  • 1.3 Mengurangkan air yang ada
  • 1.4 Fermentasi
  • 1.5 Penggunaan pengawet pengawet
• 2 Rujukan

Kaedah utama pemeliharaan makanan

Seperti dalam banyak bidang, manusia mula-mula membangun dan mempelajari proses-proses yang membolehkan mencapai matlamat yang dicadangkan - dalam kes ini, peningkatan hayat berguna makanan - dan kemudian sains menjelaskan asas-asas proses.

Pertama sekali, untuk memelihara makanan, ia perlu mengekalkan integriti fizikalnya dan memastikan ia selamat dari serangan serangga dan tikus. Prosedur yang digunakan untuk pemuliharaannya bertujuan untuk:

- Mencegah atau menangguhkan tindakan mikroba.

- Memusnahkan atau menyahaktifkan enzim.

- Mencegah atau menangguhkan tindak balas kimia.

Prosedur berdasarkan pengendalian suhu tinggi 

Kaedah ini didasarkan pada fakta bahawa haba memusnahkan mikroorganisma: ia menguatkan proteinnya dan mengaktifkan enzim yang diperlukan untuk metabolismenya. Kaedah pemuliharaan utama yang menggunakan suhu tinggi adalah:

Mencemuh

Rawatan terma jangka pendek (beberapa minit) dan suhu sederhana (95-100 ° C). Ia bukan sistem pemuliharaan itu sendiri, ia adalah satu operasi penting yang penting dalam pensterilan, pembekuan dan dehidrasi.

Pasteurization

Istilah yang digunakan dalam penghormatan kepada Louis Pasteur, yang pada pertengahan abad kesembilan belas melakukan kajian tentang kesan mematikan panas pada mikroorganisma.

TCP Kuasa melakukan kemusnahan semua mikroorganisma patogenik, maksimum (tidak lengkap) pemusnahan mikroorganisma bukan patogenik (untuk memelihara bawah penyejukan) dan tujuan kemusnahan enzim mikrob dan reinoculation untuk membangunkan produk ditapai bawah syarat khas.

Proses ini disertai dengan kaedah lain seperti penyejukan (seperti yang ditunjukkan dalam susu, produk susu lain dan ham), pembungkusan yang dalam bekas yang tertutup, mewujudkan keadaan anaerobik, penambahan kepekatan tinggi gula atau garam, atau tambahan pengawet kimia lain.

Pensterilan komersil

Ia adalah satu prosedur yang memerlukan penggunaan haba untuk mencapai suhu yang lebih tinggi daripada dalam pasteurisasi. Tujuannya adalah untuk memastikan pemusnahan semua mikroorganisma patogen dan toksin penjana dan juga semua jenis mikrob yang, jika ada, boleh berkembang dalam produk dan memecahkan ia ke bawah.

Prosedur berdasarkan pengurusan suhu rendah

Ini adalah berdasarkan mencari penstabilan sementara makanan untuk melambatkan atau menghalang tindak balas kimia, pertumbuhan mikrob atau aktiviti enzim, yang akan menghasilkan perubahan yang tidak diingini jika makanan itu disimpan pada suhu bilik.

Dalam penyejukan, suhu penyimpanan adalah dari 3 hingga 4 ˚C atau lebih rendah, selagi ia tidak membenarkan pembekuan air yang ada di dalamnya. Dalam pembekuan suhu adalah lebih rendah daripada -18 ˚C.

Kurangkan air yang ada

Tanpa air, perkembangan mikroba sangat sukar. Lebih banyak kelembapan makanan yang mengandungi, jangka hayat yang lebih pendek, kerana ia lebih mudah rosak. Pengurangan air dicapai melalui cara fizikal seperti pengeringan atau dehidrasi, penyejatan atau sentrifugasi.

Ia juga dicapai dengan penambahan larut yang mengurangkan ketersediaan air, sebagai pelarut dan sebagai reagen. Antara larut ini kita mempunyai garam dan gula; contoh makanan jenis ini terdapat banyak: selai, gula-gula, sosej, dan lain-lain.

Pengeringan beku, juga dipanggil cryo-desiccation, adalah proses pemeliharaan di mana penurunan teruk dalam kelembapan makanan dicapai. Produk-produk lyophilized mempunyai rehidrasi yang mudah dan cemerlang, jangka hayat yang panjang dan mengekalkan aroma dan nutrien mereka.

Teknik mahal ini kebanyakannya digunakan dalam industri farmaseutikal untuk mengekalkan vaksin dan antibiotik. Kaedah ini terdiri daripada pembekuan air yang hadir dan, dengan menguruskan suhu dan tekanan, membuat air menjadi sublime; iaitu, ia melepasi keadaan pepejal ke keadaan gas tanpa melalui keadaan cair.

Penapaian

Ia adalah kaedah pemuliharaan yang sangat kuno yang menggunakan mikroorganisma untuk membuat perubahan kepada bahan organik.

Ia terdiri daripada pembukaan karbohidrat, baik dalam keadaan aerobik dan anaerob. Bagaimanapun, secara tegas, prosesnya adalah anaerobik.

Dengan mengawal keadaan proses diperoleh produk akhir seperti asid dan alkohol, yang merupakan inhibitor patogen yang mungkin terdapat dalam makanan.

Di samping itu, makanan yang difermentasi mempunyai ciri-ciri yang berlainan - banyak yang diingini - dari kesamaan yang tidak ditapai. Semasa penapaian, mikroorganisma mensintesiskan vitamin dan sebatian lain, membebaskan nutrien dan bahan terungkap seperti hemiselulosa.

contoh yang tidak terkira banyaknya produk ditapai: wain, bir, yogurt, pelbagai keju seperti Cabrales atau Roquefort masak, dadih, kefir, sauerkraut, daging ditapai atau sembuh, jeruk, dan lain-lain.

Penggunaan bahan tambahan pengawet

Mereka dicirikan kerana ia menghalang atau menghalang pertumbuhan mikroorganisma dan kemerosotan yang mereka rasakan. Dengan penggunaan bahan-bahan ini - dalam dos yang ditetapkan sebagai selamat - perencatan perkembangan mikroorganisma patogen akhirnya hadir dicapai (Salmonella, Clostridium, Staphylococci, acuan, antara lain) dan pengeluaran toksin mereka.  

Kestabilan organoleptik yang terhasil daripada menghentikan kehadiran mikroorganisma yang berubah juga dijamin. Aditif antimikrob tidak bakterisida tetapi bacteriostatic; iaitu, mereka hanya berusaha untuk memulihara, bukan untuk memperbaiki. Antara konservator utama sumber mineral yang paling kerap digunakan ialah:

- Chlorides (NaCl).

- Nitrat dan natrium natrium dan kalium NaNO₃, KNO₃, NaNO₂, KNO_3.

- Karbon dioksida (CO₂).

- Sulfur dioksida dan sulfit SO_2, Na₂SO₃, NaHSO₃, Na₂S₂O_5.

Antara konservatif organik adalah berikut:

- Asid lemak tepu dan derivatif tepu (asid formik, format, asid asetik, asetat, asid propionik, propionat, asid kaprilat).

- Asid sorbic dan sorbates.

- Asid benzoik dan benzoat.

- Asid organik lain.

- Antioksidan fenolik.

- Antibiotik.

Selalunya kaedah berdasarkan gabungan prinsip-prinsip yang disebutkan di atas digunakan. Tujuannya bukan sahaja untuk meningkatkan kehidupan rak, tetapi juga untuk menjaga ciri-ciri organoleptik dan pemakanan sedekat mungkin dengan makanan asal.

Contohnya, kini lazimnya mencari produk yang dibungkus dalam atmosfera yang kurang oksigen (vakum yang dibungkus, dengan gas lengai). Di samping itu, teknologi yang muncul berdasarkan pemprosesan bukan termal yang cuba menggunakan kurang tenaga sedang dibangunkan.

Rujukan

1. Casp Vanaclocha, A. dan Abril Requena, J. (2003). Proses pemeliharaan makanan. Madrid: A. Madrid Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). SayaPenerbitan dan penyumberan teknologi dan teknologi. Paris: Teknik dan Dokumentasi
3. Pemuliharaan pemuliharaan (2018) Diperoleh pada 19 Mac, 2018, dari fr.wikipedia
4. Coultate, T. (1986). Makanan Zaragoza: Acribia.
5. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Sains makanan. Oxford, Eng.: Pergamon.