Rasa reseptor rasa, jenis rasa dan persepsi

The rasa rasa ia adalah setempat dalam bahasa lidah dan membolehkan manusia untuk melihat perisa yang berlainan daripada bahan-bahan yang memakannya, seperti makanan dan minuman.

Terdapat lima jenis rasa asas: berasid, pahit, manis, asin dan umami. Umami bermaksud "lazat" dan rasa terakhir yang ditemui. Ia berasal dari reseptor yang dirangsang oleh monosodium glutamat, bahan yang terdapat dalam banyak makanan. Ia juga ditambah sebagai penambah rasa.

Hampir semua vertebrata mempunyai lima sifat rasa, kecuali felines yang tidak menyukai manis.

Kebanyakan haiwan cenderung menelan bahan-bahan manis atau masin, tetapi menghindari yang berasid atau pahit, kerana ia berkaitan dengan kemerosotan makanan.

Ini menjadikan rasa rasa juga mempunyai fungsi perlindungan, kerana jika kita makan sesuatu yang beracun atau dalam keadaan yang buruk, tindak balas kita akan mengusirnya dengan segera kerana ia mempunyai rasa tidak enak. Oleh itu, ia menghalang hal ini daripada mencapai perut dan menghasilkan penyakit.

Rasa dan rasa tidak sama. Rasa berbeza dari rasa dalam yang pertama melibatkan kedua-dua bau dan rasa. Atas sebab ini, seseorang yang telah kehilangan rasa bau, tidak dapat membezakan rasa.

Kedua-dua rasa dan bau dikelaskan sebagai chemoreceptors, kerana mereka bekerja dengan bertindak balas terhadap sebatian kimia molekul bahan-bahan.

Untuk sesuatu yang akan dirasakan, perlu untuk membubarkannya di dalam air liur supaya ia mencapai reseptor. Sel reseptor khusus untuk rasa ditemui terutamanya dalam selera lidah. Lidah adalah organ utama dari rasa.

Reseptor rasa

Reseptor sel-sel rasa terletak pada selera. Seorang dewasa muda boleh mempunyai sehingga 10,000 penerima.

Kebanyakannya ditemui dalam bahasa. Walau bagaimanapun, mereka juga didapati dalam selaput lembut, pharynx dan epiglottis (tulang rawan di atas laring).

Terdapat juga selera pada lapisan lendir bahagian atas esofagus, yang menyebabkan makanan dirasakan ketika kita menelannya..

Rasa tunas

Rasa selera adalah reseptor deria yang dijumpai terutamanya dalam lidah. Terdapat 4 jenis:

- Papillon piala: Mereka lebih kecil dalam jumlah, tetapi mungkin saiznya. Mereka terletak di pangkalan lidah, dan pergi ke belakang membentuk V (dipanggil bahasa lingual). Mereka mengandungi kira-kira 250 tunas selera, dikumpulkan dari 20 hingga 50 sel penerima.

- Papillae fungiform: Mereka berbentuk cendawan dan terletak di seluruh lidah, terutama di hadapan lingual V. Mereka mempunyai warna kemerah-merahan, mengandungi sehingga 8 tunas dan penerima untuk suhu dan sentuhan.

- Filiform papillae: Fungsinya adalah haba dan sentuhan. Mereka dijumpai di seluruh lidah, dari pusat ke tepi.

- Papillae foliate: mereka terletak di tepi, di belakang lidah. Mereka mempunyai selera di sisi, kira-kira 1,300.

Butang kenajalan

Kebanyakan citarasa terletak di selera. Mereka adalah mikroskopik, kerana mereka adalah antara 20 dan 40 juta keping dalam satu inci, dan mengandungi antara 30 dan 80 sel penerima. Banyak sel-sel ini menyambung ke ujung serat saraf.

Rasa selera berada di permukaan papillae dan berkomunikasi dengan bahagian luar melalui saluran yang disebut pori-pori gustatory. Mereka mempunyai tiga jenis sel epitelium: sel-sel yang menyokong, merasakan sel reseptor dan sel-sel basal.

Terdapat kira-kira 50 sel-sel merasa dalam setiap selera. Mereka dikelilingi oleh sel sokongan.

Sel reseptor bergerak dari pangkalan butang ke atas, memproyeksikan secara menegak ke dalam liang selera. Sel-sel ini hidup hanya kira-kira sepuluh hari dan diperbaharui secara berkala.

Sel basal berada di pinggir selera dan menghasilkan sel sokongan.

Terdapat salah tanggapan bahawa lidah mempunyai zon spesifik untuk setiap jenis rasa. Sebenarnya, semua rasa dapat dikesan oleh semua bahagian lidah, walaupun ada sisi yang lebih sensitif terhadap rasa tertentu.

Kira-kira setengah daripada sel-sel deria merasakan lima rasa asas. Bahagian yang lain bertanggungjawab untuk menghantar intensiti rangsangan. Setiap sel mempunyai pelbagai rasa khusus, dan oleh itu boleh menjadi lebih sensitif terhadap setiap kualiti rasa.

Contohnya, belakang lidah sangat sensitif terhadap rasa pahit. Ini seolah-olah menjadi perlindungan badan untuk dapat mengusir makanan yang rosak atau bahan beracun sebelum mereka menelan dan membahayakan kita.

Sensasi rasa yang lengkap terjadi apabila persepsi semua sel deria dari seluruh lidah digabungkan. Mengambil kira bahawa terdapat 5 perasa asas dan 10 tahap intensiti, ada kemungkinan untuk melihat sehingga 100,000 rasa yang berbeza.

Jenis rasa

Apa yang kita umum faham sebagai perasa adalah satu set sensasi yang merangkumi bau, suhu dan tekstur. Rasa bau sangat penting, kerana jika kita telah mengubahnya, keupayaan untuk menangkap rasa menurun secara drastik.

Rasa dan bau mempengaruhi kelakuan kita, dan merupakan sebahagian daripada sistem saraf autonomi. Itulah sebabnya apabila kita merasakan rasa tidak enak, kita dapat merasakan mual dan muntah. Tingkah laku kita mungkin untuk mengelakkan makanan sedemikian. Sebaliknya, apabila kita merasakan rasa selera, pengeluaran air liur dan jus gastrik meningkat; dan kami mahu terus makan.

Terdapat lima sifat asas rasa, walaupun terdapat kombinasi rasa, misalnya, rasa pahit. Rasa asas adalah:

- Manis: Rasa ini biasanya disebabkan oleh gula, fruktosa atau laktosa. Walau bagaimanapun, terdapat bahan-bahan lain yang dianggap sebagai manis. Contohnya, beberapa protein, asid amino atau sesetengah alkohol yang terdapat dalam jus buah atau minuman beralkohol.

- Asam: Sensasi ini disebabkan oleh ion hidrogen (H +). Makanan yang mengandungi rasa ini secara semula jadi adalah limau, oren, dan anggur.

- Asin: Ini adalah reseptor rasa paling mudah dan dihasilkan, terutamanya, oleh ion natrium. Biasanya, kita rasa dalam makanan yang mengandungi garam. Galian lain, seperti garam kalium atau magnesium boleh menghasilkan sensasi ini.

- Pahit: Rasa ini disebabkan oleh beberapa bahan yang berlainan. Terdapat kira-kira 35 protein yang berlainan dalam sel-sel deria yang mengambil bahan pahit. Ini dijelaskan dari sudut pandangan evolusi, kerana manusia telah mengesan bahan-bahan yang beracun untuk bertahan hidup.

- Umami: Ia biasanya disebabkan oleh asid glutamat atau asid aspartik. Ia adalah rasa yang enak, lazat. Namanya berasal dari perkataan Jepun う ま 味, produk gabungan istilah "umai" (う ま い) yang bermaksud lazat dan "mi" (味) yang bermaksud rasa. Rasa ini telah dikenal pasti pada tahun 1908 oleh saintis Jepun, Kikuane Ikeda.

Kualiti rasa ini sama dengan rasa sup daging. Tomato matang, keju dan daging mempunyai sejumlah besar asid glutamat. Dalam masakan Cina, glutamat digunakan secara meluas sebagai penambah rasa.

Penyelidikan terkini melihat sama ada terdapat perisa lain yang boleh ditangkap oleh sel-sel deria. Adalah dipercayai bahawa terdapat rasa yang berlemak, kerana mungkin ada reseptor khusus untuk lemak.

Malah, nampaknya ada asid lemak tertentu bahawa enzim-air liur membezakan. Ini adalah sesuatu yang sedang disiasat.

Ia juga dikaji jika terdapat rasa kalsium, kerana didapati bahawa dalam lidah tikus terdapat dua penerima reseptor ini. Walau bagaimanapun, reseptor yang serupa telah diperhatikan dalam bahasa manusia, walaupun peranannya dalam perasa belum ditentukan..

Apa yang jelas dalam penyelidikan ialah "rasa" ini tidak seperti tikus atau manusia. Ia digambarkan sebagai rasa pahit dan berkapur. Para saintis berfikir bahawa jika ada rasa untuk kalsium, tujuannya adalah untuk mengelakkan pengambilan makanan yang mengandung kalsium..

Pada masa ini, kerja sedang dilakukan untuk mengetahui sama ada terdapat selera lain seperti alkali dan metalik. Sesetengah budaya Asia meletakkan di atas hidangan kari mereka yang mereka panggil "Perak atau daun emas".  Walaupun mereka umumnya kurang rasa, dalam beberapa keadaan rasa yang berbeza dapat dilihat.

Para saintis telah menegaskan bahawa perasaan ini mempunyai kaitan dengan kekonduksian elektrik, kerana ia membawa beberapa cas elektrik ke lidah.

Ia juga harus dijelaskan bahawa sensasi panas atau pedas bukanlah rasa dalam segi teknikal. Sebenarnya, ia adalah isyarat kesakitan yang dihantar oleh saraf yang menghantar sensasi sentuhan dan suhu.

Sesetengah sebatian pedas seperti capsaicin mengaktifkan reseptor lain daripada selera. Reseptor utama dipanggil TRPV1 dan berfungsi sebagai termometer molekul.

Lazimnya reseptor ini menghantar isyarat gatal ke otak apabila terdedah kepada suhu tinggi (lebih daripada 42 darjah). Capsaicin mengikat reseptor itu dan menurunkan suhu pengaktifan kepada 35 darjah. Atas sebab ini, reseptor menghantar isyarat suhu tinggi ke otak, walaupun makanannya tidak terlalu panas.

Sesuatu yang sama berlaku dengan rasa kesegaran, dengan bahan seperti mint atau mentol. Dalam kes ini, reseptor sentuhan, dipanggil TPRM8, diaktifkan. Dalam kes ini, otak ditipu untuk mengesan sejuk pada suhu normal.

Kedua-dua pedas dan sejuk dihantar ke otak melalui saraf trigeminal dan bukannya saraf klasik untuk rasa..

Persepsi maklumat gustatory: dari lidah ke otak

Langkah pertama untuk merasakan rasa adalah ia bersentuhan dengan lidah dan bahagian dalaman mulut kita. Maklumat itu dihantar ke otak supaya dapat ditafsirkan.

Apa yang membolehkan kita menangkap ciri-ciri tertentu makanan adalah selera. Ini mempunyai bentuk bulu, dan mempunyai lubang di bahagian atas yang disebut pori-pori gustatory. Di dalam, sel-sel rasa.

Bahan kimia makanan dibubarkan dalam air liur dan, melalui selera rasa, bersentuhan dengan sel-sel rasa.

Di permukaan sel-sel ini adalah reseptor spesifik untuk rasa yang berinteraksi dengan bahan kimia dalam makanan.

Akibat daripada interaksi ini, perubahan elektrik dijana dalam sel-sel rasa. Ringkasnya, mereka mengeluarkan isyarat kimia yang diterjemahkan ke dalam impuls elektrik yang dihantar ke otak.

Oleh itu, rangsangan yang otak menafsirkan sebagai kualiti asas rasa (manis, masam, garam, pahit dan umami) yang dihasilkan oleh pelbagai reaksi kimia dalam sel-sel rasa.

Dalam makanan masin, sel-sel rasa diaktifkan apabila ion natrium (Na +) saluran ion masukkan, menembusi sel. Apabila natrium berkumpul di dalam sel, ia merepolasi, membuka saluran kalsium. Ini menjadikan neurotransmitter yang menghantar mesej ke otak dikeluarkan.

Sesuatu yang serupa berlaku dengan rasa asid. Ion hidrogen yang ada di dalamnya mengalir ke sel reseptor melalui saluran ion. Ini menyebabkan depolarisasi sel dan pembebasan neurotransmitter.

Dengan manis, rasa pahit dan umami, mekanisme itu berbeza. Bahan-bahan yang mampu menghasilkan rasa ini tidak datang dengan sendirinya dalam sel tuan rumah tetapi mengikat secara tidak langsung berkaitan dengan reseptor lain. Protein mengaktifkan bahan kimia lain (messenger kedua) yang menghasilkan depolarization, melepaskan neurotransmitter.

Terdapat tiga saraf tengkorak yang menyambung dengan neuron rasa. Saraf muka menghantar rangsangan kepada tunas rasa anterior dua pertiga daripada lidah, saraf glosofaríngueo yang ketiga posterior lidah, dan saraf vagus innervating butang dalam tekak dan injap nafas.

Impuls saraf mencapai bola saraf tulang belakang. Dari sana, beberapa impuls diproyeksikan kepada sistem limbik dan hipotalamus. Sementara yang lain melakukan perjalanan ke thalamus.

Selanjutnya, impuls ini diunjurkan dari thalamus ke kawasan rasa utama dalam korteks serebrum. Ini membolehkan persepsi sedar tentang citarasa.

Oleh kerana unjuran dalam hipotalamus dan sistem limbik nampaknya ada hubungan antara rasa dan emosi. Makanan manis menghasilkan keseronokan, sementara makanan pahit menyebabkan penolakan bahkan pada bayi.

Ini menjelaskan mengapa orang dan haiwan belajar dengan cepat untuk mengelakkan makanan jika ia boleh menjejaskan sistem pencernaan mereka, dan untuk mencari yang paling menyenangkan.

Rujukan

1. Carlson, N.R. (2006). Fisiologi tingkah laku 8th Ed Madrid: Pearson. pp: 256-262.
2. Tubuh manusia (2005). Madrid: edisi Edilupa.
3. Hall, J. E., & Guyton, A. C. (2016). Perjanjian fisiologi perubatan (edisi ke-13). Barcelona: Elsevier Sepanyol.
4. Bagaimanakah rasa rasa kami berfungsi? (17 Ogos 2016). Diambil dari Kesihatan PubMed: ncbi.nlm.nih.gov.
5. Miller, G. (2011). Neurosains. Sweet here, asin ada: bukti untuk peta rasa dalam otak mamalia. Sains (New York, N.Y.), 333 (6047), 1213.
6. Smith, D. V., & Margolskee, R. F. (2001). Rasa rasa Penyelidikan dan Sains, (296), 4-13.
7. Petua Lidah: Manusia Boleh Mengalami Rasa 6 Perisa. (30 Disember 2011). Diperolehi daripada Livescience: livescience.com.
8. Tortora, G. J., & Derrickson, B. (2013). Prinsip-prinsip anatomi dan fisiologi (13 ed.). Mexico, D.F.; Madrid dan lain-lain: Editorial Panamericana Medical.