Proses, Jenis, Kelebihan dan Kekurangan Makanan

The makanan panas adalah proses di mana potongan sayuran atau haiwan tertakluk kepada memasak dalam air panas pada suhu antara 85 dan 98 ° C. Teknik mendedahkan makanan untuk menghidupkan wap, mengawal suhu dan masa memasak, atau proses kimia juga digunakan..

Ia biasanya digunakan sebagai langkah sebelumnya untuk proses pemeliharaan makanan tertentu (iaitu, dehidrasi, lyophilization, beku atau pensterilan) atau juga untuk menyediakannya untuk mencuci atau mengelupas. Dengan cara ini, enzim-enzim yang biasanya terdapat dalam makanan tidak dapat dihalang.

Teknik memasak ini biasanya digunakan dalam industri makanan dan dalam tugas masakan dalam negeri. Ia berbeza daripada yang dibakar, kerana di dalamnya air atau cecair yang digunakan untuk menenggelamkan makanan itu tidak datang mendidih.

Pada umumnya, masa yang menjalar adalah antara 30 saat hingga 3 minit. Ia bergantung kepada jenis buah atau sayuran yang dirawat, saiznya, suhu yang panas dan sistem pemanasan yang digunakan.

Indeks

• 1 Proses
• 2 Jenis
  • 2.1 Menghirup dengan air panas
  • 2.2 Menghirup dengan wap
  • 2.3 Racun kimia
  • 2.4 Menghirup dengan microwave
  • 2.5 Menghirup dengan gas panas
  • 2.6 Kaedah eksperimen lain
• 3 Kelebihan
• 4 Kekurangan
• 5 Rujukan

Proses

Proses pemutihan makanan dilakukan dalam fasa. Air mesti terlebih dahulu dipanaskan pada suhu yang boleh berubah antara 70 ℃ hingga 100 ℃.

Kemudian makanan yang dirawat (tomato, brokoli, jagung, daging babi, burung) masih terendam untuk waktu tertentu. Ia boleh berbeza-beza antara 30 saat dan 2 atau 3 minit, bergantung kepada objektif, pada suhu yang diperlukan.

Selepas itu, ia terus menyejukkan. Adalah sangat penting untuk melakukan langkah ini dengan penjagaan terhebat dan dalam masa yang sesingkat mungkin, kerana terdapat risiko makanan tercemar dengan bakteria termofilik, yang tahan pada suhu apa pun.

Untuk pengaktifan enzim yang mencukupi, pemanasan pantas berlaku sehingga mencapai suhu yang dikehendaki; Kemudian, pastikan pemalar suhu untuk masa yang diperlukan. Akhirnya, penyejukan pantas dilakukan sehingga tahap suhu yang sama dengan alam sekitar.

Enzim-enzim yang menghasilkan proses penyusutan makanan dan yang dinetralkan dengan penyiraman adalah katalis, lipoxygenases dan peroxidases. Enzim-enzim ini terdapat dalam kulit makanan.

Jenis

Terdapat pelbagai kaedah domestik dan perindustrian untuk merawat makanan dengan membakar. Inilah yang paling penting:

Menghirup dengan air panas

Ia adalah yang paling biasa digunakan. Ia terdiri daripada tenggelam sekeping atau makanan di dalam air panas sehinggalah ia mencapai titik yang sesuai untuk pemuliharaan atau mengelupasnya. Kelebihan kaedah ini adalah kecekapannya, kawalan ke atas proses dan keseragaman yang dicapai.

Kelemahannya adalah bahawa jumlah air yang penting diperlukan. Di samping itu, ia menghasilkan proses peleburan atau kehilangan asid, mineral dan vitamin dalam makanan. Sebaliknya, kuantiti air sisa yang banyak mengandungi peratusan tinggi bahan organik dihasilkan.

Menghirup dengan wap

Ia terdiri daripada pemanasan tempatan yang sangat sengit dari permukaan makanan; Ini menyebabkan tisu lemah atau tidak teratur. Dengan cara ini kulit makanan lebih mudah terlepas, kerana stim pada suhu tinggi menyebabkan penyahmampatan.

Terdapat blanchers stim industri yang terdiri daripada tali pinggang dawai, yang mengangkut makanan melalui ruang atau terowong yang menyuntik wap. Skalpers lain yang lebih moden dan cekap adalah ruang tertutup di mana makanan diperkenalkan dan, selepas beberapa ketika, potongan itu dilancarkan.

Mengukus dengan stim menawarkan kelebihan yang menyebabkan penyerapan kurang nutrien dan larut dari sayuran (jagung, brokoli, kacang).

Kelemahannya adalah bahawa dalam proses artisanal atau domestik proses inaktivasi enzimatik memerlukan lebih banyak masa. Makanan boleh rosak, dan masa dan suhu lebih sukar untuk dikawal.

Pembakaran kimia

Kerana kaedah blanching dengan air panas dan stim merosakkan beberapa produk seperti strawberi, buah ara, dan sebagainya..

Kemudian blanching digunakan oleh aplikasi sebatian kimia. Terdiri daripada merendam makanan dalam larutan asid askorbik, sulfur dioksida, sulfit, bisulfite atau metabisulfite.

Kelebihan yang ditawarkan oleh kaedah ini ialah mengurangkan pengoksidaan makanan dan memanjangkan pemuliharaannya dengan menghalang pertumbuhan mikrob. Kelemahan kaedah ini ialah ia boleh menyebabkan alahan pada sesetengah orang.

Menghirup dengan microwave

Industri makanan menggunakan kaedah ini untuk merawat beberapa makanan seperti jagung, kentang dan buah-buahan.

Sehingga kini tidak diketahui bahawa terdapat aplikasi komersil kaedah ini. Kesannya tidak mudah untuk mengukur sama ada, tidak seperti yang panas dengan air panas dan stim.

Ia dianggap teknologi yang bersih untuk pemprosesan makanan seperti chard, artichokes, rumput, borage dan kacang. Blancuran dengan ketuhar gelombang mikro digunakan dalam penyediaan memelihara sayur-sayuran, yang menghasilkan penjimatan sejumlah besar air dan tenaga.

Menghirup dengan gas panas

Kaedah ini terdiri daripada pemanasan sayur-sayuran menggunakan campuran wap dan gas yang berasal dari pembakar gas asli.

Kelebihan utamanya ialah mengurangkan jumlah cecair efluen atau sisa. Kelemahannya adalah prestasi rendah; untuk sebab ini ia tidak digunakan secara komersil.

Kaedah eksperimen lain

Sebagai tambahan kepada kaedah tradisional makanan yang panas, terdapat proses lain. Mereka berkilat dalam tin, berkelupas oleh vakum dan blanching dengan gabungan vakum dan wap.

Kelebihan

- Sebahagiannya mengurangkan kehadiran bakteria dalam makanan dengan dibersihkan, dikeringkan atau dibekukan.

- Menghalang tindakan enzimatik.

- Melembutkan kulit makanan untuk dikupas.

- Memperbaiki pengendalian dan pembungkusan produk.

- Mencegah kakisan dan memanjangkan pemeliharaan makanan.

- Membantu memperbaiki dan menyerlahkan warna semula jadi makanan dengan menghilangkan kotoran dari permukaan.

- Mengeluarkan rasa dan bau yang tidak diingini.

- Menghilangkan lemak dalam makanan menjadikan mereka lebih mudah dihadam.

Kelemahan

- Mengurangkan nutrien beberapa makanan (vitamin dan mineral), mengurangkan nilai pemakanan mereka.

- Bergantung pada jenis penyiraman, jumlah air yang tinggi sering diperlukan.

- Menjana sejumlah besar air kumbahan yang mengandungi tahap pencemaran bahan organik yang tinggi.

- Terdapat risiko pencemaran dengan mikroorganisma termophilic yang terdapat di dalam tangki yang panas.

- Ia boleh menghasilkan penurunan berat badan dalam produk.

Rujukan

1. Menghirup makanan untuk keselamatan yang lebih besar. Diperoleh pada 22 Mei 2018 daripada consumer.es
2. Menghirup dengan wap. Dirunding dari conocimientoweb.net
3. Peñuela Teruel, María José: Pengaruh memasak dan proses pemeliharaan pada kandungan nitrat dan nitrit dalam bayam (Spinacia oleracea L.). Tesis Doktor UCM. Pulih daripada biblioteca.ucm.es.
4. Mencemuh. Dirunding oleh sciencedirect.com
5. Mencemuh. Dirujuk oleh britannica.com
6. Scald. Dirujuk oleh geniuskitchen.com
7. Scald. Dirunding oleh cooksinfo.com
8. Menghirup dengan microwave untuk sayur-sayuran dalam tin (PDF) Recuperado de alimentatec.com