Resipi Keju Botanero, Hartanah dan Langkah berjaga-jaga



The keju botanero Ia adalah keju lembut Mexico segar yang dibuat dengan cara artisanal dari susu lembu mentah. Ia adalah tipikal Highlands Tengah, khususnya di barat laut negara Mexico; iaitu, negeri-negeri yang bersempadan dengan Daerah Persekutuan, Tlaxcala, Puebla dan Mexico.

Namanya berasal dari perkataan "makanan ringan" slanga Mexico yang bermaksud "snek" kerana menghiris sering digunakan dalam bahagian-bahagian kecil disertai dengan minuman, terutama di pihak. The keanehan keju botanero bahawa lada Jalapeno -chipotle ditambah atau semula jadi atau jeruk sebagai persediaan.

Epazote tradisional herba Mexico juga ditambah, serta ham, sosej, biji bijan atau bahan lain. Susu berasal dari baka baka Holstein dan pengeluarannya sangat musiman, jadi pengeluaran keju meningkat pada musim hujan dan berkurangan dalam tempoh musim kemarau.

Indeks

  • 1 Resipi
  • 2 Hartanah
    • 2.1 Pencemaran kerana amalan buruk
    • 2.2 Penggunaan selepas tarikh tamat tempoh
    • 2.3 Pengawetan yang tidak mencukupi di bawah suhu penyejuk
  • 3 Langkah berjaga-jaga
    • 3.1 kesan merintangi ramuan
  • 4 Rujukan

Resipi

Keju botanero, teruk dipanggil keju jenis Manchego, mempunyai rasa yang lembut, warna putih ciri dan rasa yang sangat asin. Ia tidak menunjukkan kulit atau lubang dan biasanya muncul dalam bentuk silinder, 5 hingga 7 cm tinggi.

Sedang disediakan menggunakan susu mentah tradisional, kualiti kebersihan mereka sering dipersoalkan, jadi usaha dibuat untuk melaksanakan program-program amalan pengilangan yang baik yang meningkatkan langkah-langkah kebersihan semasa pemprosesan, penyimpanan dan penghantaran menghasilkan.

Perlu dinyatakan dalam pengertian ini, bahawa bumbu-bumbu yang ditambahkan kepadanya sebagai cuaresmeo chile segar (Capsicum annuum L) dan epazote (Chenopodium ambrosioides) atau cabai chipotle mempunyai ciri-ciri antibakteria.

Resipi yang akan diberikan seterusnya menggabungkan pasteurisasi susu ke dalam kaedah pembuatan tradisional.

TCP terdiri pemanasan susu kepada suhu yang telah ditetapkan untuk jangka masa yang ditetapkan, dan bertujuan kemusnahan mikroorganisma patogen yang hadir dan kemusnahan maksimum nonpathogenic yang boleh menjejaskan pemeliharaan di bawah penyejukan.

Keju botanero pasteur dibuat seperti ini:

- Susu dituangkan untuk mengeluarkan zarah-zarah dalam penggantungan. Biasanya dilakukan di corong yang dibuat dengan selimut.

- Kemudian dipasteurikan, dipanaskan di dalam bekas pada suhu 63 ˚C selama 30 minit, kemudian menyejukkannya dengan rendaman dalam air sejuk sehingga ia mencapai antara 34 dan 38 ˚C.

- Kalsium klorida adalah aditif pilihan yang ditambah kepada susu dalam kadar 20%, untuk meningkatkan hasil keju. 

- Rennet ditambah dalam jumlah yang bersamaan dengan 1.5 ml rennet cair selama 7 l susu, bersungguh-sungguh digoncang dan dibiarkan berehat. Selepas kira-kira 30 minit, ia dapat diperhatikan bahawa kuku mula memisahkan dari bekas apabila memperkenalkan pisau, lir atau palet.

- Pada masa itu, dadih dipotong menjadi kiub kira-kira 2 cm dan dibiarkan beristirahat lagi selama kira-kira 5 minit. Ia bergerak dengan lancar dalam cara bulat atau dari depan ke belakang, supaya kepingan-keping dadih kecil dan seragam.

- Ia meneruskan untuk mengeluarkan whey dari dadih dan lembut dimampatkan tanpa pecah, sehingga kebanyakan serum dikeluarkan.

- Curd dipesan ke dalam acuan kayu, plastik atau keluli tahan karat dalam lapisan (2-4), menambah garam, lada hitam dan, di antara setiap lapisan, bahan-bahan lain seperti yang dikehendaki, seperti ketumbar, ham, bawang, lobak merah atau bawang putih dalam cuka, buah zaitun, lompat dan epazote.

- Acuan terbalik selepas dua jam, berhati-hati untuk tidak memecahkan dadih dan memastikan bahawa whey terus longkang. Keju itu kemudiannya siap dimakan.

Hartanah

Hasilnya agak tinggi kerana anda mendapat antara 12 dan 14 kg keju botanero per 100 l susu. Keju datang dalam silinder yang boleh menimbang 250 hingga 500 g.

Tempohnya di bawah suhu penyejukan adalah dari 7 hingga 20 hari, bergantung pada kebersihan semasa penjelasan dan ramuan yang ditambahkan.

Kecacatan paling biasa yang terdapat dalam keju botanero adalah berkaitan dengan yang berikut:

Pencemaran kerana amalan buruk

Keju menunjukkan bengkak, pembinasaan dan kehadiran lubang bulat, yang merupakan penunjuk pencemaran tahi.

Penggunaan selepas tarikh tamat tempoh

Dalam hal ini permukaan keju adalah kuku atau kulitnya berkulat.

Pemeliharaan yang tidak mencukupi di bawah suhu penyejuk

Dalam kes ini, ia akan cukup untuk mencuci dan menggosoknya dengan air garam untuk menghapuskan mikroorganisma yang ada sekarang.

Langkah berjaga-jaga

Kajian telah dilakukan terhadap kualiti kebersihan susu yang digunakan sebagai bahan mentah dan keju botanero yang tidak dipasteurisasi. Dalam kes susu, bakteria aerobik mesophilic dan koliform total dianalisis; dan dalam keju, jumlah dan coliform fecal telah diukur.

Keputusan ini dibandingkan dengan yang ditetapkan oleh piawaian Mexico. Kesimpulan menunjukkan bahawa semua penghitungan melebihi nilai yang dibenarkan bakteri aerobik mesophilic dan jumlah koliform.

Piawaian ini membolehkan sehingga 100 Unit Pembentukan Koloni (CFU) setiap gram daripada jumlah koliform, dan nilai yang didapati lebih tinggi. Ketiadaan coliform fecal juga perlu disahkan dan dalam semua sampel keju botanero kehadiran bakteria ini ditunjukkan.

Kajian-kajian menyimpulkan bahawa bukan sahaja susu mentah diperoleh dengan kualiti mikrobiologi yang rendah, tetapi juga pengeluaran keju menambah pencemaran kepada produk akhir, yang merupakan risiko kepada kesihatan manusia.

Kesan menghalang bahan-bahan

Kerja-kerja lain telah memberi tumpuan kepada menunjukkan kesan penghambatan pada pertumbuhan mikroba bahan-bahan yang ditambahkan ke keju botanero.

kesusasteraan menunjukkan bahawa bahan-bahan fenolik dan capsaisina, komponen aktif lada panas yang juga hadir dalam ekstrak Habanero, Puebla, Serrano, bumbu Cengkih, antara lain, menunjukkan kesan anti-bakteria terhadap beberapa patogen dan bakteria laktik.

Sebaliknya, epazote, paico atau teh Mexico, mengandungi ascaridol, yang merupakan sebatian organik semulajadi yang digunakan sebagai anthelmintik dalam kawalan nematoda.

Walau bagaimanapun, walaupun sebatian ini membantu mengurangkan jumlah bakteria dari segi mengurangkan jumlah CFU per gram, tidak membolehkan keju memenuhi keperluan mikrobiologi standard.

Rujukan

  1. Keju botanero (2012) dalam tugas universiti. Diambil pada 18 Mac, 2018 dari tareasuniversitarias.com
  2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-Lopez, S., Salazar-Garcia, F. dan Martinez-Campos, Á. (2017). Analisis kesan antibakteria lada (Capsicum annuum spp) dan epazote (Chenopudium ambrosioides) yang digunakan dalam penghuraian keju botanero. Jurnal Sains Haiwan Mexico, 8 (2), hal.211.
  3. Teknologi untuk membuat keju botanero (2012) dalam Fundación Menghasilkan Sinaloa A.C ... Diperoleh pada 19 Mac, 2018 dari fps.org.mx
  4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. dan Espinoza-Ortega, A. (2010). Kualiti Mikrobiologi keju botanero buatan Mexico di Highlands Tengah. Jurnal Keselamatan Makanan, 30 (1), ms.40-50.
  5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. dan Espinoza Ortega, A. (2013). Keju Mexico asli. Ed ed. Negeri Mexico: Graduan Siswazah.