Apa itu Fermentasi Laktik? Proses dan Produk

The penapaian laktik Ia adalah proses metabolik yang dilakukan oleh bakteria dan kulat tertentu. Ini berlaku kerana mikroorganisma mengambil glukosa dalam beberapa makanan dan mengubahnya menjadi asid laktik dan karbon dioksida.

Proses ini berlaku secara semulajadi. Walau bagaimanapun, secara sejarah ia telah diambil kesempatan oleh manusia untuk pemuliharaan dan pengeluaran pelbagai jenis makanan seperti susu, daging dan sayur-sayuran.

Walaupun perkembangan teknologi yang telah dibenarkan untuk memelihara makanan tanpa kehilangan atau mengubah sifatnya, penapaian laktik masih merupakan kaedah penggunaan hebat di seluruh dunia.

Ini adalah kerana manfaat ekonomi dan kesihatannya, tetapi lebih dari itu, untuk pelbagai rasa yang boleh dihasilkan.

Proses penapaian laktik

Penapaian laktik adalah proses selular di mana jenis bakteria dan kulat tertentu mengambil glukosa dalam tumbuhan, biji dan tisu haiwan untuk menghasilkan asid laktik dan karbon dioksida.

Bakteria yang menghasilkan asid laktik ialah Lactobaccillus, Lactococcus, Leuconostoc dan Streptococcus thermophillus. Mikroorganisma yang bertanggungjawab untuk penapaian didapati dalam susu, dalam produk tumbuhan asal dan juga di darat.

Asid laktik, yang merupakan bahan yang dihasilkan daripada penapaian, sedikit mengubah komposisi produk. Transformasi ini, diterapkan dengan baik, membantu pemuliharaan mereka dalam sifat nutrisi mereka juga bertambah baik.

Asid ini mempunyai rasa ringan dan mengurangkan PH makanan. Transformasi ini menjadikan produk menjadi tidak boleh didiami untuk beberapa mikroorganisma yang menyebabkan penguraiannya.

Terima kasih kerana ini adalah mungkin untuk memperluaskan kehidupan produk tanpa keperluan penyejukan atau proses kimia.

Kehadiran karbon dioksida juga penting untuk pemuliharaan makanan. Ini mungkin kerana ia menggantikan oksigen dan dengan cara ini menstabilkan bahan yang membantu dalam penguraian dan mengekalkan warna produk.

Tradisi penapaian laktik

Teknik penapaian laktik sangat tua. Mereka telah digunakan oleh tamadun yang berbeza sepanjang sejarah dan dihantar melalui tradisi lisan.

Bakteria yang menghasilkan penapaian laktik hadir dalam pelbagai jenis produk. Atas sebab ini, cara setiap tamadun telah menemui mereka dan belajar untuk mengambil kesempatan daripada mereka adalah sangat pelbagai.

Walau bagaimanapun, adalah mungkin untuk menentukan bahawa teknik pertama penapaian susu, diberikan bersamaan dengan permulaan tenusu. Amalan ini muncul di Eurasia dan Afrika Utara, pada abad ketujuh SM.

Aktiviti tenusu pertama adalah disebabkan oleh puak-puak nomad yang mula mengembangkan ternakan. Dalam proses ini, mereka mendapati bahawa dengan berlalunya masa, susu mulai matang.

Walaupun penapaian tidak mempunyai penjelasan saintifik, peradaban yang berbeza mendapati cara untuk menggunakannya untuk memelihara makanan mereka. Inilah cara mereka menyebarkan dan menyimpan teknik yang berbeza di seluruh dunia.

Ia hanya sampai tahun 1856, ketika Louis Pasteur mula memahami proses kimia penapaian laktik. Terima kasih kepada penemuan mereka adalah mungkin untuk mengasingkan spesies bakteria yang berbeza yang menghasilkan asid laktik dan menggunakannya untuk tujuan tertentu.

Kelebihan penapaian laktik

Munculnya kaedah baru untuk pemeliharaan makanan tidak membuat amalan tradisional penapaian laktik hilang.

Ini kerana, sebagai tambahan kepada pemeliharaan makanan, teknik ini menawarkan banyak kelebihan lain.

Salah satu kelebihannya ialah pelbagai transformasi yang mungkin disebabkan oleh asid laktik. Makanan yang difermentasi, mulai dari sauerkraut hingga salami, dihargai di seluruh dunia untuk rasa yang pelbagai dan unik.

Tetapi selain itu, dalam beberapa produk kehadiran asid laktik juga meningkatkan nilai pemakanan. Di negara-negara Nordic, misalnya, sebelum ini ia lebih suka meminum susu masam untuk kandungan Vitamin D yang tinggi, jadi perlu pada musim sejuk dengan beberapa jam matahari.

Di samping itu, beberapa makanan yang difermentasi bermanfaat untuk kesihatan kerana ia membantu membiakkan bakteria baik yang hidup di dalam usus, yang dikenali sebagai flora usus. Ini amat perlu pada orang yang mengalami sembelit atau perut kembung.

Walau bagaimanapun, mungkin manfaat terbesar penapaian asid laktik adalah kos yang rendah. Produk kalengan tidak tersedia atau sangat mahal untuk banyak populasi yang kurang mampu dari segi ekonomi.

Atas sebab ini, penapaian laktik adalah kaedah yang ideal untuk memulihara makanan dan mendapatkan manfaat nutrisi dalam masyarakat dengan batasan teknologi dan ekonomi..

Produk penapaian laktik

Teknik tradisional ini telah melayani tamadun yang berbeza untuk pemuliharaan dan pengeluaran makanan yang berlainan.

Oleh sebab itu, adalah mungkin untuk mencari di seluruh dunia, produk tempatan yang berbeza yang dihasilkan kerana asid laktik.

Ini adalah beberapa contoh:

• Susu berair: Mereka adalah asas produk seperti yoghurt dan keju. Setiap budaya telah membangunkan teknik yang berbeza sepanjang sejarah, sebab itu adalah mungkin untuk mencari kepelbagaian rasa yang hebat, dari susu kumis susu kuda kepada kefir atau yogurt Bulgaria.

• Sayuran yang ditapai: dalam kumpulan ini kita dapat mencari produk seperti zaitun yang dipelihara dalam air garam. Juga termasuk persiapan berasaskan kubis seperti sauerkraut Korea atau kimchi, serta jeruk acar dan jalapeño Mexico.

• Daging yang dipancarkan: Kategori ini termasuk sosej seperti chorizo, fuet, salami dan sopressatta. Produk yang dicirikan oleh rasa istimewa mereka selain kapasiti storan yang tinggi.

• Ikan dan makanan laut yang diproses: termasuk pelbagai jenis ikan dan makanan laut yang biasanya ditanam bercampur dengan pasta atau beras, seperti halnya Pla raa di Tahilandia.

• Sayuran yang ditapai: Penapaian laktik yang digunakan untuk kekacang adalah amalan tradisional di sesetengah negara Asia. Miso, misalnya, adalah pasta yang dibuat daripada kacang soya yang ditapai.

• Benih yang ditapai: Dalam masakan tradisional Afrika, terdapat pelbagai jenis produk yang dibuat dari benih yang ditapai seperti sumbala atau kenkei. Antara produk ini adalah beberapa bumbu dan juga yoghurt terbuat dari bijirin.

Rujukan

1. FAO. (). Penapaian bakteria. Frutis dan sayur-sayuran yang ditapai. Perspektif global. Diperolehi daripada: fao.org
2. McGruther, J. (S.F.). Makanan yang ditapai: Manfaat Penapaian Asid Laktik. Diperolehi daripada: nourishedkitchen.com
3. Makmal Makanan Nordic (2012). Fermentasi Laktik. Diperolehi daripada: nordicfoodlab.org
4. Steinkraus, K. (1992). Fermentasi Asid Laktik. Diperolehi daripada: ncbi.nlm.nih.gov
5. The Editors of Encyclopaedia Britannica. (2012). Bakteria asid laktik. Diperolehi daripada: britannica.com.