Kimia sejarah makanan, elemen, aplikasi



The kimia makanan merupakan cabang kimia yang mengkaji bahan kimia yang membentuk komposisi makanan, sifat, proses kimia yang berlaku di dalam mereka dan interaksi bahan-bahan ini dengan setiap komponen biologi dan lain-lain makanan.

Disiplin ini juga merangkumi aspek yang berkaitan dengan tingkah laku bahan ini semasa penyimpanan, pemprosesan, memasak, dan juga di dalam mulut dan semasa penghadaman..

Kimia makanan adalah sebahagian daripada disiplin yang lebih luas seperti sains makanan, yang juga melibatkan biologi, mikrobiologi dan kejuruteraan makanan.

Dalam aspek yang paling asas, kimia makanan asas berkaitan dengan komponen utama itu seperti air, karbohidrat, lipid, protein dan vitamin dan mineral.

Kimia makanan seperti yang diketahui hari ini adalah disiplin yang agak baru tetapi skop, tujuan dan hasilnya tersedia untuk semua orang.

Indeks

  • 1 Sejarah
  • 2 Unsur pengajian
    • 2.1 Makanan reka bentuk
    • 2.2 Interaksi antara makanan dan persekitaran
    • 2.3 Bahan kimia tambahan
    • 2.4 Komposisi
  • 3 Aplikasi
  • 4 Rujukan

Sejarah

Sains makanan sebagai disiplin saintifik dicipta pada separuh kedua abad kesembilan belas, hasil daripada perkembangan penting kimia pada abad ke-18 dan kesembilan belas.

Lavoisier (1743-1794), ahli kimia, ahli biologi dan ahli ekonomi Perancis, menubuhkan prinsip-prinsip asas pembakaran dan analisis organik dan membuat percubaan pertama untuk menentukan komposisi elemen alkohol, dan kehadiran asam organik dalam pelbagai buah-buahan.

Scheele (1742-1786), ahli farmasi Sweden, menemui gliserol dan asid sitrik dan malik yang terpencil dari pelbagai buah-buahan.

Justus von Liebig (1801-1873), seorang ahli kimia Jerman, mengelaskan makanan ke dalam tiga kumpulan besar (lemak, protein dan karbohidrat), dan merancang suatu kaedah untuk memperoleh ekstrak daging yang digunakan di seluruh dunia sehingga pertengahan abad ke-20.

Beliau juga menerbitkan pada pertengahan kedua abad kesembilan belas yang nampaknya merupakan buku pertama mengenai kimia makanan, Penyelidikan kimia makanan.

Sehingga abad kesembilan belas lewat, pembangunan kaedah kimia analisis dan kemajuan dalam fisiologi dan pemakanan melepaskan pengetahuan lebih mendalam komponen kimia utama makanan.

Satu lagi langkah penting ke arah ini ialah penemuan mikroorganisma dan proses penapaian yang dilakukan oleh Louis Pasteur (1822-1895).

Perkembangan yang mencirikan Revolusi Perindustrian dan perubahan dari masyarakat luar bandar ke bandar telah mengubah suai pengeluaran makanan dan mencipta masalah kesihatan awam disebabkan oleh keadaan kebersihan yang kerap tidak sesuai dan pemalsuan dan pemalsuannya..

Keadaan ini membawa kepada kelahiran institusi dengan tujuan mengawal komposisi makanan. Pentingnya disiplin ini menerima pakar yang disukai dalam kimia makanan dan penubuhan stesen eksperimen pertanian, makmal kawalan makanan, institusi penyelidikan, dan asas jurnal saintifik dalam bidang kimia makanan..

Pada masa ini, globalisasi penggunaan makanan, kemunculan bahan mentah baru, teknologi baru dan makanan baru, ditambah dengan penggunaan produk kimia yang meluas dan minat yang semakin meningkat dalam hubungan antara makanan dan kesihatan, menimbulkan cabaran baru untuk disiplin ini..

Elemen pengajian

Makanan adalah matriks kompleks komponen biologi dan bukan biologi. Oleh itu, mencari jawapan kepada isu-isu seperti tekstur, aroma, warna dan rasa makanan, melibatkan integrasi pengetahuan saintifik dari disiplin lain yang biasanya akan dipisahkan.

Sebagai contoh, belajar kimia bahan tambahan kimia lain untuk pemeliharaan, tidak boleh dipisahkan daripada kajian mikroorganisma mikrobiologi yang boleh hadir dalam produk tertentu.

Unsur-unsur utama yang kini menjadi objek kajian dan penyelidikan dalam disiplin ini adalah:

Reka bentuk makanan

Selama lebih dari tiga dekad, industri makanan telah berusaha keras untuk mencipta semula makanan dengan tujuan mengurangkan kos atau mempromosikan kesihatan..

Makanan berfungsi, probiotik, prebiotik, transgenik, makanan organik adalah sebahagian daripada trend ini.

Interaksi antara makanan dan alam sekitar

Aspek perlindungan ini seperti interaksi antara ramuan yang membentuk makanan, antara makanan dan pembungkusan, atau kestabilannya terhadap suhu, masa atau alam sekitar.

Tambahan bahan kimia

Hanya dalam tahun-tahun kebelakangan ini, dianggarkan bahawa sekurang-kurangnya dua hingga tiga ribu bahan kimia, yang mengandungi kuarantin kategori berdasarkan fungsi mereka, ditambah kepada makanan.

Ini tambahan boleh diekstrak daripada sumber semula jadi, mempunyai asal-usul yang sintetik untuk memberikan bahan dengan ciri-ciri kimia yang sama produk semula jadi, atau menjadi sebatian sintetik yang tidak wujud secara semula jadi.

Terdapat bidang yang luas untuk menyiasat sebatian yang meningkatkan ciri-ciri organoleptik makanan atau meningkatkan nilai pemakanan atau fungsi mereka.

Komposisi

Penambahbaikan kaedah dan peralatan makmal membolehkan pengetahuan mendalam di peringkat makanan molekul, lebih baik menubuhkan sifat kimianya dan fungsi khusus molekul yang terlibat.

Adalah penting untuk menunjukkan bahawa terdapat pelbagai jenis bahan toksik dalam makanan:

  • Memiliki metabolisme sumber hewan atau sayuran alami.
  • Produk penguraian oleh agen fizikal atau kimia.
  • Kerana tindakan mikroorganisma patogen.
  • Bahan-bahan lain yang mungkin ada dan hasil dari hubungan yang tidak diingini yang mencemarkan anda.

Permohonan

Antara contoh yang paling biasa dalam kimia makanan dalam kehidupan seharian terdapat dua kategori produk dengan permintaan yang tinggi di pasaran, seperti golongan lemak dan gula yang rendah.

Yang pertama ialah produk penggunaan pelbagai pengganti yang dibuat dari bahan mentah dari tiga kumpulan: karbohidrat, protein dan lemak.  

Di antaranya ada derivatif protein yang disediakan, berdasarkan whey atau susu putih dan skim susu telur, yang berasal dari gelatin atau gusi (guar, carrageenan, xanthan). Tujuannya adalah untuk menawarkan rheologi dan lemak mulut yang sama, tetapi dengan kandungan kalori yang lebih rendah.

Pemanis non-pemakanan boleh menjadi semula jadi atau sintetik pelbagai struktur. Antara yang semula jadi terdapat protein dan terpenes. Antara sintetik, aspartam, dua kali lebih manis seperti sukrosa dan berasal daripada asid amino, adalah contoh klasik. 

Rujukan

  1. Alais, C., & Linden, G. (1990). Manual biokimia makanan. Barcelona: Masson.
  2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Pengenalan teknologi dan etika teknologi. Paris: Teknik dan Dokumentasi
  3. Coultate, T. (1986). Makanan Zaragoza: Acribia.
  4. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Sains makanan. Oxford, Eng.: Pergamon.
  5. Lasztity, R. (2018). MAKANAN MAKANAN (edisi pertama). Budapest, Hungary: Lasztity Budapest Universiti Teknologi dan Ekonomi
  6. Marcano D. (2010).Kimia dalam makanan. Caracas: Akademi Sains Fizikal, matematik dan semulajadi