Biografi, sumbangan dan kerja Auguste Escoffier



Auguste Escoffier (1846-1935) adalah seorang tukang masak Perancis abad kesembilan belas, yang bertanggungjawab untuk merekabentuk sistem praktikal yang memberikan restoran kecondongan 180 darjah. Inovasinya menjadikan restoran menjadi ruang yang menyenangkan, cekap, sihat dan produktif.

Escoffier adalah watak yang menandakan peristiwa penting dalam sejarah kerana minatnya terhadap dunia gastronomi. Kesempurnaan dan dedikasinya untuk menstabilkan struktur dan peraturan dapur mampu menandai sebelum dan sesudah di alam semesta kuliner. Sejak itu pelanggan telah di meja mereka hidangan yang lazat, disajikan dengan baik, aseptik dan pada suhu yang baik.

Indeks

  • 1 Dapur sebelum Escoffier
  • 2 Biografi
    • 2.1 karya berprestij
    • 2.2 Kematian
  • 3 Sumbangan
    • 3.1 Masakan Haute
    • 3.2 Struktur peralatan dapur
    • 3.3 Menukar paradigma
    • 3.4 piawaian dapur
    • 3.5 Penampilan
    • 3.6 Reka bentuk dapur
    • 3.7 Pengajaran
  • 4 Kerja
  • 5 Penghargaan
  • 6 Resipi diserlahkan
    • 6.1 Melba peach
    • 6.2 Lain-lain
  • 7 Legacy
  • 8 Rujukan

Dapur sebelum Escoffier

Imej restoran dengan chef mereka yang berwarna putih seragam, secara sihat mempersiapkan makanan di tempat kerja mereka diambil begitu sahaja di zaman kita.

Begitu banyak yang sedikit berani untuk makan di tempat di mana dapur tidak kelihatan sempurna. Tetapi idea dapur di sebuah restoran jauh dari realiti sebelum abad kesembilan belas.

Pada masa pemerintahan monarki, jamuan bangsawan yang disediakan oleh tukang masak berpakaian sedemikian rupa. Mereka tidak membasuh tangan mereka, minum alkohol dan merokok sebagai tabiat biasa sambil menyediakan makanan untuk menampung perjalanan panjang dan sukar. Ini, ditambah dengan persekitaran dapur yang menarik haiwan merayap dan tikus yang hidup dengan kerja tukang masak.

Ia adalah Auguste Escoffier yang mengubah persediaan semasa dan rutin makanan menjadi seni kuliner yang benar. Dia bertanggungjawab untuk menubuhkan peraturan yang perlu diikuti oleh sesiapa sahaja yang ingin dianggap sebagai tukang masak yang baik. Beliau juga menubuhkan jagaan yang perlu diperhatikan di kawasan kerja.

Escoffier membangunkan teknik-teknik baru untuk penyediaan dan pembentangan hidangan. Beliau meneruskan pengetahuan yang diperoleh semasa kerjaya beliau yang luas untuk generasi masa depan melalui penerbitan manual, majalah dan buku tentang subjek..

Biografi

Auguste Escoffier dilahirkan pada 28 Oktober 1846 di Villeneuve-Loubet, Perancis timur. Bapanya seorang pandai besi dan dia mahu menjadi pengukir, tetapi ketika berusia 13 tahun, perlunya dia memasuki dunia memasak.

Tugas pertamanya adalah di Le Restauran Français, yang berasal dari pamannya. Di sana, selain menyediakan makanan, dia belajar tugas lain yang berkaitan dengan memasak. Antara fungsi baru ini adalah organisasi perkhidmatan atau pilihan dan perolehan bahan-bahan.

Beliau bekerja sebagai pembantu dapur di beberapa restoran lain. Kemudian, pada tahun 1870, ketika berusia 24 tahun, dia direkrut sebagai tukang masak tentera. Pada masa itu perang Franco-Prussian berlari, yang menyebabkan dia mempelajari pemeliharaan makanan dalam kaleng.

Lapan tahun kemudian, selepas perang berakhir, Escoffier membuka restorannya sendiri bernama Le Faisan d'Or di Cannes. Tempat ini menjadi tempat terkenal. Elit, kedua-dua Perancis dan seluruh dunia, datang ke laman web ini untuk menikmati hidangan indah dan perkhidmatan yang baik..

Kerja-kerja berprestij

Beliau berkahwin pada tahun 1880 dengan Delphine Daffis, dengan siapa dia mempunyai seorang anak perempuan dan dua orang anak. Selepas beberapa lama dia bertemu dengan Cesar Ritz di Switzerland. dengan siapa dia bekerjasama untuk kemudian mengarahkan dapur apa hotel paling mewah pada masa ini, Ritz. Ibu pejabat pertamanya membuka pintu di Perancis pada tahun 1898.

Persatuan ini menandakan kemajuan penting dalam dunia pelancongan, kerana ia menyatukan penginapan yang selesa dengan perkhidmatan gastronomi yang pertama.

Di samping itu, beliau bertanggungjawab ke atas dapur hotel berprestij, seperti Grand Hotel, Hotel National, Hotel Savoy dan Hotel Carlton. Dia juga memasak di restoran-restoran penting seperti Maison Chevet dan La Maison Maire.

Pada usia 73 tahun, dia berpindah dari dapur. Walau bagaimanapun, dia tidak dapat menjauhkan diri dari dunia masakan tercinta dan terus bekerja di hotel dan restoran kecil berhampiran rumahnya.

Selepas 62 tahun kerjaya kuliner yang produktif, yang paling lama diketahui oleh seseorang, dia bersara secara pasti dari dunia gastronomi pada tahun 1921.

Kematian

Beberapa hari selepas kematian rakan hidupnya, Auguste Escoffier, dia meninggal dunia pada usia 89 tahun di rumahnya di Monte Carlo. Beliau kini diingati sebagai salah seorang chef yang paling terkenal kerana sumbangan dan penemuannya yang mengubah dunia memasak selama-lamanya.

Sumbangan

Masakan Haute

Escoffier dibuat lebih efisien, dipermudahkan dan bertambah baik dalam banyak aspek "masakan haute", yang dikenal dalam bahasa Sepanyol sebagai masakan haute, falsafah yang dicipta oleh Antoine Carême yang memerintah dunia masakan pada masa itu.

Gayanya dicirikan oleh kecekapan dan kesederhanaan. Ciri-ciri ini hadir dalam penyediaan hidangan, dengan mengubah hiasan rumit dengan persiapan halus berdasarkan sayur-sayuran dan platangan mudah..

Struktur peralatan dapur

Ia juga mempunyai pengaruh ke atas struktur kakitangan dapur, kerana ia menganjurkan kerja-kerja dalam pasukan, masing-masing diketuai oleh seorang bos, yang menjadikan persiapan makanan proses yang lebih cepat dan lebih efektif.

Penyusunan semula kakitangan ini membawa kepada perubahan positif dalam operasi dapur. Pada masa kini ia masih dipraktikkan, kerana hidangan tiba di meja dengan lebih cepat tanpa kehilangan kualiti tinggi mereka.

Beliau menambah sentuhan baru dan dinamik untuk perkhidmatan di mana pelayan menyiapkan persediaan plat di meja makan, sama ada dengan menghiris, menyala atau menuangkan sos.

Menukar paradigma

Jumlah hidangan yang biasanya membuat menu menurun. Daripada meneruskan "perkhidmatan Perancis" tradisional, dia memilih "perkhidmatan Rusia". Oleh itu, makanan tiba di meja dalam susunan penampilannya di menu dan setiap hidangan disajikan satu demi satu.

Persediaan mereka tidak mencari penggunaan bahan-bahan yang berlebihan, tetapi keseimbangan rasa mereka yang dipilih untuk penyediaan hidangan.

Piawaian dapur

Memperhatikan kebersihan, dia membuat dapur tidak lagi terletak di tempat-tempat bawah tanah dan membangunkan peraturan yang teliti untuk pengendalian dan penyediaan makanan.

Di samping itu, ia menghalang pengambilan alkohol dan penggunaan tembakau di kemudahan itu, dan memberikan pakaian seragam kepada kakitangan kulinernya, mempromosikan ketepatan masa dan hidup bersama di antara yang sama..

Untuk menggantikan semangat, dia membekalkan dapurnya dengan hidangan yang menyenangkan berdasarkan barli, yang dibuatnya dengan nasihat perubatan untuk melegakan panas kakitangan di dapur yang mencekik.

Rupa

Bersama penambahbaikan penampilannya, dia lebih suka pinggan mangkuk, alat makan, barang pecah belah dan linen halus ketika menyampaikan hidangannya. Escoffier menganggap bahawa ini meningkatkan pengalaman gastronomi dan rasa makanan dan wain.

Reka bentuk dapur

Dia merancang dapur kapal pelayaran "Hamburg-Amerika Lines". Ini kemudian memerlukan sokongan mereka sekali lagi untuk merasmikan dapur imperialis dan menghuraikan menu tratistik terkenal transatlantik "Titanic".

Pengajaran

Di samping itu, beliau turut menyumbang dalam bidang pengajaran. Beliau mengajar lebih daripada 2,000 orang pelatih di pelbagai tempat di dunia. Mereka meninggalkan nama guru mereka tinggi apabila mengetuai restoran-restoran yang dianugerahkan oleh Michelin.

Kerja

Escoffier adalah pengasas majalah "L'Art Culinaire" pada tahun 1873 bersama beberapa kawan. Buku pertamanya adalah Perjanjian mengenai seni bunga lilin yang berfungsi, diterbitkan pada tahun 1886.

Walau bagaimanapun, penerbitan yang dia berjaya adalah Panduan Kuliner. Buku ini ditulis dengan kerjasama Émile Fetu dan Philéas Gilbert, dan ia keluar pada tahun 1902 dengan bantuan isterinya, yang merupakan seorang publisiti..

Dengan 5,000 resipi, hari ini ia masih merupakan rujukan utama masakan klasik Perancis kerana sumbangannya yang besar. Dalam penerbitan ini, resipi tradisional dengan beberapa pengubahsuaian peribadi dikumpulkan. Di samping itu, mereka diterangkan langkah demi langkah, yang kini merupakan sumber rujukan untuk tukang masak dalam latihan.

Beliau menulis enam buku masakan lain di antaranya yang menonjol Carnet d'Epicure dan Dapur saya, di mana beliau mempamerkan lagi 2,000 resipi lazat. Penerbitan yang aneh adalah ingatannya di mana dia bercakap tentang permulaannya di dapur dan pengalamannya semasa berada di hadapan pertubuhan masakan yang penting.

Beliau juga berkolaborasi dalam penulisan gastronomik Larousse yang berprestij pada tahun 1934.

Penghargaan

Escoffier mengubah perjalanan gastronomi dengan sumbangan cemerlangnya, selain menerima banyak anugerah dan turun dalam sejarah, dia mempunyai tugas penting.

Pada tahun 1920, beliau menerima "Legion of Honor", yang paling penting pengiktirafan Perancis. Ini diberikan kepada mereka yang meninggalkan nama negara ini tinggi. Dengan cara ini, dia menjadi Chef yang pertama untuk menerimanya. Beliau juga merupakan penghormatan pertama cabang ini dengan pelantikan "Pegawai Legion" pada tahun 1928 di istana Orsay.

Kerana pembaharuan berwawasan dan reputasi masakan di kalangan masyarakat yang tinggi, Auguste Escoffier dikenali sebagai "raja chef dan tukang masak raja-raja", walaupun menerima pujian Kaiser Wilhelm II sendiri.

Beliau menyebarkan seni kuliner ini secara besar-besaran, baik dengan penerbitan buku dan majalah dan dengan latihan para koki baru, yang akan menjadi masa depan masakan Perancis.

Beliau mencipta program sokongan kewangan untuk tukang masak dan bantuan sosial untuk golongan miskin. Untuk membantu tukang masak yang mengalami masalah, beliau juga menerbitkan pada tahun 1910 Projek Bantuan Bersama untuk Pelupusan Pauperisme.

Sifat dermawan beliau memperolehinya kasih sayang dari ramai, terutamanya penduduk kampungnya, Villeneuve-Loubet. Di sana, mereka mendirikan monumen untuk penghormatannya.

Rumah di mana dia dilahirkan menjadi sebuah muzium pada tahun 1957 dan ia mempamerkan lebih daripada seribu menu, buku, imej, resipi, pingat dan lain-lain karangan kerjanya yang luas dan berbuah.

Resipi pilihan

Escoffier dicirikan oleh kerjaya tanpa mementaskannya untuk dunia masakan. Bagi pelanggan yang paling terkenal dan biasa, ia mencipta menu peribadi, dengan mana ia dapat menyenangkan walaupun langit-langit yang paling halus.

Melba pic

Dengan cara ini, beberapa hidangan asal mereka dinamakan pengunjung atau rakan-rakan. Begitulah kes pencuci mulutnya yang terkenal "Peaches Melba" yang dibuat dengan pic yang beristirahat di atas ais krim vanila dan dimandikan dalam sos raspberry.

Poster ini dibaptis dengan nama ini sebagai penghormatan kepada Nelli Melba, penyanyi soprano terkenal pada masa itu. Koki yang terkenal, yang merupakan pencinta seni, mendengarnya melakukan beberapa kali.

Lain-lain

Hidangan lain yang dihormati oleh orang yang tersayang ialah:

  • The sup Olga (sup herba aromatik, daging lembu, pelabuhan dan kerang).
  • Ayam Jeannette (dada ayam dengan riang).
  • Salad Réjane (diperbuat daripada kentang, asparagus dan truffles dimandikan dalam vinaigrette).
  • The filet mignon Lili (medallions of beef disertai dengan sayur-sayuran dan ditutup dengan sos berasaskan wain yang lazat).
  • Derby ayam (disumbat dengan nasi, foie gras, truffles dan dimasak di arang batu).
  • The crepes Suzettes (ditaburi dengan sirap jeruk jeruk dan minuman keras).

Kebanyakan ciptaannya mempunyai nama feminin, sejak dari wanita datang inspirasi. Dia sendiri mengakui bahawa ciptaan terbaiknya dibuat untuk wanita.

Bersama dengan penciptaan hidangan baru, beliau bertanggungjawab mengubah suai klasik masakan masakan, Perancis dan antarabangsa. Kepada mereka, dia mengagihkannya dengan meterai peribadinya: kesederhanaan dan keseimbangan.

Dia menyingkirkan bahan-bahan yang dianggapnya terlalu banyak. Kemudian, dia menumpukan pada baki dan citarasa yang sempurna. Pada pendapatnya, ia perlu lebih jauh daripada cara penyediaannya.

Warisan

Escoffier adalah seorang penglihatan yang menyebabkan impak yang besar dan tidak dapat dinafikan di dunia masakan. Dia menjadi salah satu tokoh terpenting zamannya. Dari pemerhatiannya, dia menyadari kekurangan yang dibentangkan di bidang kepakarannya.

Komitmennya untuk memasak sedemikian rupa sehingga dia tidak merokok tembakau atau meminum alkohol untuk mengelakkan perubahan dalam rasa rasa. Selain itu, akhlaknya tidak membenarkan dia melakukan apa yang dilarang oleh orang bawahannya.

Walaupun menjadi tokoh terkenal di dunia, Escoffier tidak pernah berhenti bekerja keras dan berinovasi dalam ciptaannya. Inspirasinya tidak terkenal, tetapi cinta terhadap apa yang dia lakukan, jadi dia berpaling sepenuhnya ke dapurnya hingga saat terakhir.

Sumbangan mereka merupakan asas dan impuls dari gastronomi kontemporari, yang berlangsung pada masa itu. Kesediaannya untuk berkongsi pengetahuannya ditunjukkan dalam buku-bukunya dan penerbitan-penerbitan lain. Dalam setiap mereka dia menjelaskan langkah demi langkah setiap resipi yang terkenal.

Rujukan

  1. Garcia, P. (2014). Escoffier, pemodelan masakan antarabangsa yang hebat. Daily Montañés. Dipulihkan dalam: eldiariomontanes.es
  2. (2018). 18 fakta yang perlu anda ketahui mengenai Auguste Escoffier, maharaja koki. Persekitaran pelancong. Pulih semula di: entornoturistico.com
  3. Inglessis, V (2014). Masakan holistik: kehidupan dan sumbangan Auguste Escoffier. Gourmet bandar. Pulih semula di: elgourmeturbano.blogspot.com
  4. (2007). Escoffier, maharaja juru masak. Gaya Universal.mx. Dipulihkan dalam: archivo.eluniversal.com.mx
  5. Dueñas, D (2017) The Greats of the Kitchen: Auguste Escoffier. Blog IGA. Dipulihkan dalam: iga-gastronomia.com