Ciri hidrokoloid, jenis, kegunaan dan contoh



The hidrokolloid mereka adalah kumpulan yang besar dan heterogen bahan polimer yang kebanyakannya termasuk polisakarida dan beberapa protein. Namanya berasal dari istilah Yunani hidro, yang bermaksud air, dan kolla, gam.

Antara karbohidrat atau polisakarida adalah hidrokoloid seperti kanji, agar, pelbagai gusi, antara lain. Terdapat juga sifat protein dari minat komersil yang tinggi, seperti protein soya, kasein atau kaseinat, gelatin dan protein putih telur, antara lain..

Hidrokolloid boleh mempunyai sumber yang berbeza: sumber tumbuhan, haiwan, alga, dan juga beberapa yang disintesis oleh mikroorganisma. Mereka juga boleh menjadi semi sintetik, seperti derivatif selulosa.

Hidrokolloid membentuk penyebaran mikroskopik likat atau gel apabila bersentuhan dengan air; iaitu, mereka adalah hidrofilik, itulah sebabnya ia juga dipanggil koloid hidrofilik. Mereka memerangkap air dalam struktur bercabang dan polimer mereka.

Dengan cara ini, mereka menghasilkan tekstur, kelikatan dan keanjalan yang berbeza, sifat-sifat yang digunakan dalam bidang makanan, farmaseutikal, perubatan dan bidang penyelidikan secara umum.

Indeks

  • 1 Hartanah
  • 2 Jenis
    • 2.1 Menurut struktur kimianya
    • 2.2 Menurut sumber atau asalnya
  • 3 Kegunaan
    • 3.1 Dalam industri makanan
    • 3.2 Di makmal farmasi, penyelidikan dan makmal
    • 3.3 Dalam perubatan
  • 4 Contoh hidrokoloid
  • 5 Rujukan

Hartanah

-Dalam struktur molekul mereka, mereka mempunyai sejumlah besar kumpulan hidroksil (-OH.) Ini menjadikan mereka menubuhkan ikatan hidrogen dengan air, oleh itu mereka hidrofilik dan membentuk penyebaran koloid ketika mereka bersentuhan dengannya..

-Begitu juga, hydrocolloids boleh membentuk gel disebabkan perubahan ionik atau suhu.

-Disebabkan sifat pembentukan gel, pemekat, tekstur, antara lain, hydrocolloid sangat berguna sebagai tambahan dalam industri makanan.

-Mereka boleh meningkatkan ketebalan atau tekstur makanan; berfungsi untuk mengawal pembentukan kristal ais; membolehkan untuk mengubah kelegapan dan rasa makanan.

-Hydrocolloids boleh digunakan secara bersendirian dan dalam beberapa kes campuran digunakan yang menawarkan tingkah laku sinergistik dalam ciri atau sifat mereka, yang meningkatkan kegunaannya.

Jenis

Hidrokolloid dapat dikelaskan berdasarkan beberapa kriteria, seperti struktur kimia mereka, mengikut asalnya, sifat mereka, antara ciri-ciri lain.

Menurut struktur kimianya

Hydrocolloid boleh dikelaskan kepada dua kumpulan besar sebagai polysaccharides atau protein. Antara polisakarida mereka boleh linier, seperti selulosa, alginat; atau bercabang, seperti kanji dan dextran, antara lain.

Selain itu, bergantung kepada jenis monosakarida yang membentuk polisakarida mereka boleh homopolysaccharides o heteropolysaccharides.

Antara homopolysaccharides adalah mungkin untuk menyebut kanji yang terbentuk oleh rantai glukosa yang panjang, yang mengatakan ia mengandungi jenis monosakarida yang sama.

Antara heteropolysaccharides atau karbohidrat yang dibentuk oleh lebih daripada satu jenis monosakarida, adalah hidrokoloid seperti agar, gusi arab, antara yang lain.

Kumpulan kasein, gelatin dan protein putih telur, antara lain, adalah alam semula jadi protein.

Menurut sumber atau asalnya

Mengikut asal usulnya, hidrokolloid dapat diklasifikasikan sebagai semulajadi - majoriti besar - yang diperolehi daripada sayuran, haiwan, alga dan mikroorganisma. Terdapat beberapa yang diperoleh daripada derivatif yang diubahsuai semula jadi atau kimia, seperti yang dinyatakan di bawah.

Alam semula jadi

Dari ekstrak pelbagai bahagian tumbuhan, kita boleh menyebutkan selulosa, pektin, kanji, pelbagai gusi seperti Arabica, gusi asam, antara lain.

Daripada haiwan

Ini adalah gelatin, kasein, protein putih telur, protein soya.

Diperolehi daripada alga

Antara jenis alga yang terdapat di sini ialah misalnya agar, karang, alginat.

Daripada asal mikroba

Seperti xanthine, dextran, curdlan, swarm, antara lain.

Dirubah atau separuh sintetik

Seperti methylcellulose, ethylcellulose, carboxymethylcellulose, propylene glycol alginate, kanji diubahsuai, antara lain.

Kegunaan

Dalam industri makanan

Hidrokolloid digunakan dalam industri makanan sebagai pelekat dan penambah bahan tambahan. Ini mengubah sifat-sifat seperti kelikatan dan tekstur makanan.

Bergantung kepada hidrokolloid yang digunakan, kepekatannya, pH, suhu dan makanan yang digunakan, jangka hayat meningkat, kualiti makanan bertambah baik dan sensasi yang berbeza didorong di mulut para pengunjung.

Sebagai pemekat sup, saus, topping dan pakaian untuk salad antara makanan lain, pelbagai jenis gula-gula digunakan, seperti arabica, guar atau guaran dan carob, antara lain. Xanthan dan pati juga tebal.

Hidrokolloid seperti pektin, alginat, agar, gellan dan karrageenan digunakan sebagai agen gelling atau pembentuk gel, terutamanya dalam jeli, jem, gelatin dengan gula rendah dan ais krim antara makanan lain..

Terdapat hidrokoloid, seperti agar agar, yang digunakan dalam masakan oleh vegan untuk mengelakkan penggunaan gelatin konvensional, yang mengandungi bahan-bahan asal haiwan dalam penyediaannya.

Di farmasi, makmal penyelidikan dan klinikal

Hydrocolloid seperti agar digunakan dalam penyediaan pelbagai jenis media kultur mikrobiologi. Ia adalah asas yang akan memberi tekstur yang berbeza kepada media ini, yang menyokong tanpa mengubah suhu pensterilan.

Sebagai cara untuk melakukan proses penapisan kromatografi dan gel yang berbeza, Sephadex hidrokolloid, biasanya digunakan dalam tiang, digunakan. Ini membolehkan pemisahan atau pembersihan protein dan biomolekul lain bergantung kepada saiz atau berat molekulnya yang berlainan.

Dalam perubatan

Dalam pergigian di bawah keadaan tertentu, alginate dan agar hydrocolloid adalah bahan yang baik untuk terapi pergigian.

Dalam bidang perubatan, hidrokoloid seperti dextran, kanji hidroksietil, gelatin, antara lain, digunakan dalam cecair infusi dan penyelesaian pukal untuk rawatan hipovolemia..

Hydrocolloids seperti gusi digunakan dalam pembuatan bioadhesives untuk pembalut pembedahan, pembalut atau penutup yang digunakan untuk rawatan ulser tekanan dan luka.

Agar seperti selulosa tidak boleh dicerna oleh sistem pencernaan tubuh manusia, oleh itu ia tidak memberikan tenaga, tetapi berfungsi sebagai serat yang mengekalkan air, yang membolehkan penggunaannya dalam ubat-ubatan seperti julap.

Contoh hidrokoloid

Terdapat banyak contoh hydrocolloids yang telah disebutkan dalam bahagian-bahagian sebelumnya, antaranya yang berikut boleh diperluaskan dengan lebih banyak maklumat:

-Polysaccharide dextran. Ia bercabang atau bersilang, dan terbentuk oleh sejumlah besar glukosa, yang digunakan dalam sephadex, gel sfera tiga dimensi yang mempunyai liang di dalamnya.

Sfera-sfera ini mewakili variasi dalam silang silang rantaian organik yang mematuhi mereka, mendapatkan pelbagai jenis sephadex. Semakin tinggi silang atau silang silang, semakin kecil saiz liang sfera.

-The carrageenans, yang merupakan beberapa jenis yang berasal dari galaktosa, termasuk furcellaranos, dan diperolehi daripada alga merah genus dan spesies yang berbeza.

-Di antara pelbagai gusi, ia patut disebut sebagai contoh gula arab, yang diperoleh daripada resin yang diekstrak daripada pelbagai jenis akasia.

-Dan akhirnya di kalangan derivatif bijirin adalah arabinoxylans, yang inulin, antara banyak contoh lain.

Rujukan

  1. AACC International Online Books. Bab 1: Pengenalan kepada Hidrokolloid Makanan. Diambil dari: aaccipublications.aaccnet.org
  2. Glyn O. Phillips, P. A. Williams. (2009). Buku Panduan Hidrokolloid. Diperolehi daripada: https://books.google.com.ve
  3. Tinjauan Umum Hidrokolloid Makanan. [PDF] Diambil dari: application.wiley-vch.de
  4. Saha, D., & Bhattacharya, S. (2010). Hidrokolloid sebagai penebalan dan agen gelling dalam makanan: kajian kritikal. Jurnal Sains dan Teknologi Makanan, 47 (6), 587-597. http://doi.org/10.1007/s13197-010-0162-6
  5. Jasmin Foo. (2018). Cara Membuat Agar Agar. Snapguide Diambil dari: snapguide.com
  6. Wikipedia. (2018). Sephadex. Diambil dari: en.wikipedia.org